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博多水炊き |
| 11月27日放送 古川年巳先生 |
1人前 622カロリー |
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材 料 （４人分）
地鶏・・１ｋｇ 白菜・・６００g 白葱・・２本 生椎茸・・８枚
絹ごし豆腐・・１丁 春菊・・２束 くずきり・・５０ｇ 高等葱・・１／３ 束 紅葉おろし大根・・適宜 塩・・適量
鶏出し汁（鶏ガラ・・３羽分 昆布・・２０ｃｍ角１枚 水・・１５カップ）
ポン酢(柑橘類の絞り汁に同量の醤油と出し汁を加える)適量 |
| 作り方 |
| 1 |
鶏ガラは肺を取り、血やよごれをきれいに洗い３〜４つに切り湯通ししてから水に取りさらによく洗い、水気をふく。 |
| 2 |
深めの鍋に分量の水と（１）、昆布を入れ強火にかけ、沸騰したら火を弱めアク、泡を丁寧にすくい取り、約２時間煮汁が約半量になるまで煮る。 |
| 3 |
（２）の昆布をひきあげ、すりこぎで骨をつぶして漉し、鶏の出し汁を取る。 |
| 4 |
地鶏は骨付きのまま大きめのぶつ切りにして鍋に入れ、ひたひた程度の水、昆布を加えて強火にかけ、アクを取りながら沸騰後、１０分程煮る。鶏肉は取り出し煮汁は漉す。 |
| 5 |
（３）の出し汁にゆでた鶏肉をつけ、蒸らす。 |
| 6 |
白菜は葉をはがして縦２つ切りにし、重ねて４〜５ｃｍに切る。白ねぎは長さ４ｃｍに切る。生椎茸は石づきを取り、きれいに洗う。絹ごし豆腐は８等分する。くずきりは水につけてやわらかくする。 |
| 7 |
深めの大鉢に（５）の鶏肉と出し汁を盛り、（３）と（４）の出し汁を鍋に入れる。大皿に（６）と１本ずつはずして水洗いした春菊を盛り、薬味入れには紅葉おろし、細かく刻んだ高等ねぎを入れる。 |
| 8 |
鍋の出し汁がわいたところに鶏肉や野菜類を加え、煮ながらポン酢で食べる。鍋の出し汁が少なくなったら（７）の出し汁を加える。また、出し汁に塩少量を加えてスープとして飲んでもよい。 |
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